Ποια μανιτάρια είναι βρώσιμα, πώς να τα καθαρίσετε και να τα διατηρήσετε

Η ώρα του μανιτάρια, αναμφισβήτητα μια από τις πιο χαρακτηριστικές, γνωστές και παραδοσιακές φθινόπωρες, μια εξαιρετικά όμορφη και ξεχωριστή εποχή στην οποία είναι επίσης κοινά και άλλα δημοφιλή τρόφιμα, όπως σύκα, κάστανα ή persimmons.

Στην πραγματικότητα, αυτή τη στιγμή είναι ευχάριστο να κάνετε μια βόλτα στην ύπαιθρο, να περάσετε μια μέρα κρύου και ευχάριστης βροχής και να περπατήσετε να τα ψάχνετε ανάμεσα στους κορμούς των δέντρων και στις πιο υγρές χώρες. Αλλά έχουν μια ιδιαιτερότητα που είναι κάτι περισσότερο από σημαντικό: πρέπει να γνωρίζουμε ποιες είναι εδώδιμες και ποιες από αυτές μπορούμε πραγματικά να πιάσουμε, καθώς μερικές από αυτές μπορεί να είναι πολύ τοξικές και επικίνδυνες για την υγεία μας.

Από τη διατροφική άποψη δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα μανιτάρια ξεχωρίζουν για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, πράγμα που σημαίνει ότι παρέχουν την πλειοψηφία των απαραίτητων αμινοξέων και επίσης μια καλή ποσότητα ορυκτών, όπως σίδηρο, κάλιο, φώσφορο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, θείο, βόριο και χλώριο.

Τα καλύτερα βρώσιμα μανιτάρια

Κανέλλα (Cantharellus cibarius)

Είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι πολύ εκλεπτυσμένο. Η κάτω πλευρά του καπέλου του καλύπτεται από διπλωμένες πτυχώσεις. Είναι ευκόλως αναγνωρίσιμο επειδή παρουσιάζει ένα ομοιόμορφο κίτρινο χρώμα, οι πτυχές (ή οι ψευδολαμίνες) είναι πολύ παχιά και το πόδι εμφανίζεται σε συνέχεια με το καπέλο. Είναι γνωστό και εύκολα διακρίνεται από το φρουτώδες άρωμά του, που θυμίζει βερίκοκο.

Είναι δυνατόν να το συγχέουμε με δύο τοξικά είδη: Ομφαλός και Ο Ομφάλτος ειναι άγνωστος, παρόλο που αυτές χαρακτηρίζονται από την παρουσία ενός μεγαλύτερου μεγέθους και συνήθως αναπτύσσονται σε ομάδες σε κορμούς παλιών δέντρων.

Καρτέλα στο κουτάβι

Οικογένεια: Cantharellaceae.
Άλλα ονόματα: μανιτάρι San Juan, cabrilla.
Εποχή: μεταξύ των αρχών του καλοκαιριού και του φθινοπώρου.
Πού να το βρείτε; Κάτω από κωνοφόρα και πλανήτες.
Φύλλα: μορφοποιημένες πτυχώσεις, κίτρινο θείο με πορτοκαλί τόνους.
Κρέας: Λευκό ή κίτρινο. Η μυρωδιά του θυμίζει το βερίκοκο.
Καπέλο: πεπλατυσμένη διάμετρος και στη συνέχεια χοάνη σε σχήμα, με κίτρινο χρώμα θείου.

Μανιτάρια του Αγίου Γεωργίου (Calocybe Gambosa)

Σε αντίθεση με άλλα πιο φτωχά μανιτάρια, το μανιτάρι του Αγίου Γεωργίου μεγαλώνει μόνο την άνοιξη. Έχει μια ισχυρή γεύση, αν και είναι ένα μανιτάρι που έχει πολύ κρέας. Οι λεπίδες του είναι σφιχτές και εμφανίζονται κυρίως σε ασβεστολιθικά εδάφη, σχηματίζοντας κύκλους μάγισσας ανάμεσα στο χορτάρι.

Μπορεί να συγχέεται με θανατηφόρα λευκά αμανίτες, ειδικά όταν συλλέγονται κάτω από τα δέντρα. Το φθινόπωρο μπορεί να συγχέεται με Entoloma lividum, του οποίου το καπέλο είναι ανοιχτό και οι πλάκες του, κίτρινες στην αρχή, γίνονται κόκκινες.

Κάρτα για το μανιτάρι του Αγίου Γεωργίου

Οικογένεια: Tricholomataceae.
Άλλα ονόματα: Άνοιξη μανιτάρι, λεπτό μανιτάρι, Tricholoma georgii.
Ώρα: κυρίως την άνοιξη.
Πού θα το βρείτε: κάτω από τα σχέδια και τα κωνοφόρα, ανάμεσα στα δάση, τα λιβάδια και το γρασίδι των λιβαδιών.
Φύλλα: σφιχτά, κρεμώδη και κιτρινωπά.
Κρέας: λευκό, σταθερό. Η μυρωδιά του θυμίζει αλεύρι.
Καπέλο: σαρκώδες, υπόλευκο ή υπόλευκο γκρι με αποχρώσεις κρέμας. Μπορεί να μετρήσει από 5 έως 10 εκατοστά σε διάμετρο.

Έντονη (Tricholoma Terreum)

Εμφανίζεται σε ομάδες κάτω από τα πεύκα, κυρίως στα ασβεστολιθικά εδάφη. Συλλέγεται εύκολα επειδή εμφανίζεται σε αφθονία. Η μυρωδιά του θυμίζει πολύ το άρωμα του γρασιδιού όταν κόβεται.

Μπορεί να συγχέεται με άλλα είδη που ανήκουν στην ίδια οικογένεια, τα οποία είναι όλα εξίσου βρώσιμα.

Καρτέλα με έντονα γράμματα

Οικογένεια: Tricholomataceae.
Άλλα ονόματα: μανιτάρι ποντικιού.
Ώρα: όλο το φθινόπωρο και τις αρχές του χειμώνα.
Πού να το βρείτε: κάτω από ερυθρελάτες και πεύκα, σε ασβεστολιθικά εδάφη.
Φύλλα: γκρίζα ή βρώμικα λευκά.
Κρέας: μυρωδιά που θυμίζει κομμένο γρασίδι, είναι υπόλευκο και εύθραυστο.
Καπέλο: γκριζωπό, ινώδες και κωνικό, αν και μπορεί να έχει έντονο κεντρικό μαστέλο.

Βρώσιμο εισιτήριο (Boletus Edulis)

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και δημοφιλή boletus. Είναι εύκολα αναγνωρίσιμο από το καπέλο του, με ένα καφέ χρώμα έντασης που μειώνεται προς τα άκρα. Ένα από τα πιο θετικά θέματα αυτού του μανιταριού είναι ότι δεν μπορεί να συγχέεται με κανένα άλλο τοξικό μύκητα.

Φυλλάδιο για το βρώσιμο εισιτήριο

Οικογένεια: Boletaceae.
Άλλα ονόματα: Μπορντό μανιτάρι, μανιτάρια, κολοκύθα.
Εποχή: από το καλοκαίρι μέχρι το τέλος του φθινοπώρου.
Πού να το βρείτε; κάτω από κωνοφόρα και πλανήτες.
Εκτυπώσεις: δεν υπάρχει Ναι έχει λευκούς πόρους που τείνουν να είναι κιτρινωποί.
Κρέας: πολύ λευκό, αν και μπορεί επίσης να είναι καφέ.
Καπέλο: Λεία επιφάνεια που είναι συνήθως παχύς όταν ωριμάζει.

Μαύρο εισιτήριο (Boletus Aereus)

Είναι ένα από τα πιο αξιόλογα boletus, ακριβώς επειδή δεν είναι πολύ συνηθισμένο.Έχει ένα σκούρο καφέ καπέλο, μαζί με ένα τεράστιο πόδι και τους λευκούς πόρους. Το κρέας του είναι πολύ σφικτό, γι 'αυτό είναι εξαιρετικά εκλεκτό γαστρονομικά.

Παρόλο που είναι ένα από τα πιο νόστιμα μανιτάρια και είναι τελείως εδώδιμα, μερικοί άνθρωποι μπορούν να παρουσιάσουν αλλεργικές διεργασίες όταν το καταναλώνουν (αν και δεν είναι συνηθισμένο).

Κλείστε το μαύρο εισιτήριο

Οικογένεια: Boletaceae.
Άλλα ονόματα: επικεφαλής μαύρου, μαύρου εισιτηρίου.
Εποχή: από τα τέλη του καλοκαιριού έως τις αρχές του φθινοπώρου.
Πού να το βρείτε; δρυς δάση.
Εκτυπώσεις: δεν υπάρχει
Κρέας: λευκό
Καπέλο: σκουρόχρωμο (μαύρο καφέ) και στεγνή επιφάνεια, μπορεί να παρουσιάζει σκιερά σημεία.

Δικτυωμένο καλοκαιρινό εισιτήριο (Boletus Aestivalis)

Είναι ένα μανιτάρι χαρακτηριστικό της άνοιξης και του καλοκαιριού, συνήθως εξαφανίζεται το φθινόπωρο όταν αρχίζει το κρύο. Έχει μια ξηρή επιφάνεια, ενώ το καπέλο έχει ένα μάλλον ομοιόμορφο χρώμα. Ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες, μπορεί να έχει μήκος μεταξύ 5 και 20 εκατοστών και πάχος μεταξύ 2 και 8 εκατοστών.

Μπορεί να συγχέεται με Tylopilus felleus, του οποίου οι πόροι παρουσιάζουν τόνους βοσκής και η γεύση του είναι εξαιρετικά πικρή.

Κάρτα στο καλοκαιρινό δικτυωμένο εισιτήριο

Οικογένεια: Boletaceae.
Άλλα ονόματα: δικτυωτός μύκητας, boletus reticulatus.
Ώρα: όλο το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Πού να το βρείτε; κάτω από δάση από βελανιδιές, βελανιδιές από φελλό, βελανιδιές και κάστανα.
Εκτυπώσεις: δεν υπάρχει Ναι ένα λευκόχρυσο σωλήνα που τείνει να αλλάξει από κιτρινωπούς τόνους σε ελιά.
Κρέας: λευκό, με χαρακτηριστική μυρωδιά μανιταριού.
Καπέλο: στεγνή και κάπως βελούδα επιφάνεια, καφέ.

Αμανίτα των Καίσαρων (Amanita Caesarea)

Είναι ένα μανιτάρι που διακρίνεται εύκολα από το εντυπωσιακό χρώμα του, επειδή όταν είναι ακόμα πολύ μικρός παρουσιάζει μια εμφάνιση που θυμίζει πολύ ένα αυγό, του οποίου η μεμβράνη λευκή volva τείνει να εξαφανιστεί για να αφήσει στην πώληση ένα όμορφο μανιτάρι με πορτοκαλί καπέλο και στο πόδι του, τι απομένει από το volva.

Μπορεί να συγχέεται με το Amanita muscaria (ή ψεύτικο ψεύτικο), που παρουσιάζει ένα καπέλο decolorido λόγω των βροχών, και χάνει τα υπολείμματα του πέπλου.

Κάρτα για την αμανίτα των Καίσαρων

Οικογένεια: Amanitaceae.
Άλλα ονόματα: oronja.
Ώρα: όλο το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Πού να το βρείτε; κάτω από δάση από βελανιδιές, βελανιδιές από φελλό, βελανιδιές και κάστανα.
Φύλλα: κίτρινο.
Κρέας: λευκό ή κάτι κιτρινωπό, με μύκητα μυκήτων.
Καπέλο: πορτοκαλί χρώμα καρμίνι με λευκά λείψανα που ανήκουν στο πέπλο.

Άγρια μανιτάρια (Agaricus campestris)

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και γνωστά μανιτάρια, εύκολο να βρεθεί στα λιβάδια. Η διάμετρος του ποδιού σας τείνει να μειώνεται όταν πλησιάζουμε τη βάση του, καθώς αυτό το ζήτημα διακρίνεται εύκολα.

Μπορεί να συγχέεται με το Agaricus xanthoderma, η σάρκα του οποίου κίτρινο πολύ (ειδικά στη βάση του), και η οποία έχει μια ισχυρή μυρωδιά που θυμίζει πολύ θείου.

Φυλλάδιο άγριων μανιταριών

Οικογένεια: Agaricaceae.
Άλλα ονόματα: μανιτάρια, Psalliota campestris.
Περίοδος: Φθινόπωρο.
Πού να το βρείτε; λιβάδια και γκαζόν.
Φύλλα: έντονο ροζ χρώμα που μετατρέπει το καφέ σε σοκολάτα.
Κρέας: λευκό ή λίγο ροζ.
Καπέλο: λευκό ή κάτι πιο απαλό.

Πώς να καθαρίσετε τα μανιτάρια

Μόλις ανακαλύψουμε ότι το τα μανιτάρια που έχουμε συλλέξει είναι βρώσιμα (Εάν έχετε αμφιβολίες, καλό είναι να μην κάνετε κάτι τέτοιο για να αποφύγετε μεγαλύτερα προβλήματα υγείας), είναι προτιμότερο να τα καθαρίσετε σωστά πριν από το μαγείρεμα.

Σε αντίθεση με αυτό που ίσως σκεφτείτε, δεν είναι καλή ιδέα να τα ξεπλύνετε κάτω από το νερό της βρύσης ή ακόμα και να τα απορροφήσετε, καθώς αυτό θα τους βοηθήσει να χάσουν τη γεύση τους μετά το μαγείρεμα.

Η καλύτερη επιλογή για να τα καθαρίσετε είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι, κόβοντας την άκρη και ξύνοντας για να εξαλείψετε τα διάφορα υπολείμματα εδάφους και υποστρώματος που μπορούμε να βρούμε σε αυτά.

Όταν πρόκειται να ελέγξετε αν έχουν προνύμφες ή όχι, είναι καλύτερα να κόψετε τα καπέλα, το οποίο είναι το πιο νόστιμο μέρος και πού τείνουν να καταθέσουν.

Συνιστάται επίσης να ελέγξετε εάν τα μανιτάρια είναι σε καλή κατάσταση. Αυτό θα δείχνει τόσο το χρώμα όσο και το άρωμά του: το χρώμα, για παράδειγμα, θα πρέπει να είναι το χαρακτηριστικό χρώμα που εξαρτάται από την ποικιλία (τα μανιτάρια cantharellus ή τα chanterelles τείνουν να είναι πορτοκαλί), ενώ το άρωμα είναι φρουτώδες.

Και πώς μπορούμε να κρατήσουμε τα μανιτάρια καλύτερα στο σπίτι;

Την εποχή του κρατήστε τα μανιτάρια Υπάρχουν τρεις τρόποι που μας επιτρέπουν να τις κρατήσουμε μέχρι να καταναλωθούν, ειδικά για να αποφευχθεί η ζημιά τους.

Φυσικά, μόλις καθαριστεί καλά, μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε αυτές τις τρεις επιλογές:

Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, αφήστε τα να παραμείνουν για δύο λεπτά για να τα βράσουν. Προσθέστε το ελαιόλαδο σε μερικά αποστειρωμένα δοχεία και κρατήστε τα μέσα σε αυτά.
Σε αεροστεγείς σακούλες, μπορείτε να τους παγώσετε για να διατηρήσετε τις αρετές τους.
Αφήστε τα να στεγνώσουν. Για αυτό, πρέπει να τα βάζετε μόνο σε ένα νήμα και να τα βάζετε σε ένα ξηρό αλλά ευάερο μέρος.

Εικόνες | amuderick / colros / Harry-Harms / Tania.Paz / jrc8806n / kukipecurka / kukipecurka / kukipecurka / Petri Roponen (Flickr) Αυτό το άρθρο δημοσιεύεται μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Δεν μπορείτε και δεν πρέπει να αντικαταστήσετε τη διαβούλευση με έναν διατροφολόγο. Σας συμβουλεύουμε να συμβουλευτείτε τον αξιόπιστο διατροφολόγο σας.