Πώς να φτιάξετε tempeh

Πρόσφατα σας μιλήσαμε tofu, ένα προϊόν που προέρχεται απευθείας από την ιαπωνική κουζίνα και που ξεχωρίζει ως αποτέλεσμα του γάλακτος σε σκόνη γάλακτος σόγιας, επομένως τείνει επίσης να είναι γνωστό ως tofu. Από την ασιατική διατροφή (ειδικά από την Ινδονησία), λάβαμε επίσης ένα νόστιμο προϊόν που προέρχεται από τη σόγια: το tempeh.

Αποτελείται από ένα τρόφιμο που είναι το αποτέλεσμα ελεγχόμενη ζύμωση σόγιας με μύκητα Rhizopus, γνωστή με την επιστημονική ονομασία του rhizopus oligosporus, και επίσης ευρέως ως tempeh starter. Υπό αυτή την έννοια, πρέπει να προσδιορίσουμε το rhizopus oligosporus της ποικιλίας rhizopus oryzae, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης στην ασιατική κουζίνα, αλλά στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών.

Το tempeh Έχει μια υφή πολύ παρόμοια με tofu, αν και διαφέρει από το ότι έχει συνήθως μια κάπως πιο σκληρή υφή, η εμφάνιση της οποίας με τη σειρά της θυμίζει πολύ κρέας, επομένως θεωρείται καλό υποκατάστατο του κρέατος, όχι μόνο για την υφή και την εμφάνισή του, αλλά για τις διατροφικές της ιδιότητες: είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες καλής ποιότητας, παρέχοντας όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Για το λόγο αυτό είναι κοινό να το κόβουμε και να το μαγειρεύουμε στη σχάρα ή να το τηγανίζουμε, γεγονός που του δίνει μια χρυσή και θαυμάσια τελική εμφάνιση.

Όπως αναφέρθηκε επίσης σε μια προηγούμενη σημείωση στην οποία εξηγήσαμε πώς να φτιάξετε tofu από την αρχή, υπάρχουν πολλές συνταγές για την προετοιμασία του tempeh, αλλά τι γίνεται αν νιώθετε περίεργος κάνε tempeh από την αρχή, απευθείας από τα φασόλια ή σόγια; Εξηγούμε τα συστατικά που χρειάζεστε και τα βήματα που ακολουθούν παρακάτω.

Συστατικά για να κάνουν tempeh

200 γρ. λευκής σόγιας (φασόλια)
2 κουταλιές της σούπας ξίδι ρυζιού (μπορεί επίσης να σερβίρει ξίδι μηλίτη μήλου)
Μισό κουταλάκι του μύκητα Rhizopus oligosporus
Νερό

Βήματα για να φτιάξετε το tempeh στο σπίτι

Πλύνετε προσεκτικά τις λευκές σόγια και αφήστε τους να απολαύσουν με ζεστό νερό περίπου 8 με 12 ώρες περίπου. Το πιο κατάλληλο είναι ότι η ποσότητα του νερού είναι διπλή ή τριπλή σε σύγκριση με τα φασόλια.
Όταν έχουν χάσει μία ώρα με τα χέρια τους, έτσι θα πάρετε το φλοιό των φασολιών. Καταργήστε τα παραπάνω. Αφήστε τους να συνεχίσουν να μουλιάζουν και πάλι.
Στη συνέχεια στραγγίστε και πετάξτε το νερό. Ξεπλύνετε τα κάτω από τη βρύση και αφαιρέστε όλο το υπόλοιπο κέλυφος που θα αφαιρεθεί.
Βάλτε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό μέχρι να καλύπτονται και τα κουτάλια σούπας ρυζιού ή μήλου.
Μαγειρέψτε για μισή ώρα σε υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας περιστασιακά με τη βοήθεια ενός ξύλινου κουταλιού.
Μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος στραγγίστε το νερό, βάλτε τα φασόλια πίσω στο δοχείο και θερμαίνετε πάλι μέχρι να τελειώσουν το στέγνωμα.
Όταν τα φασόλια είναι ζεστά, προσθέστε το καλούπι και ανακατέψτε καλά για ένα ή δύο λεπτά.
Μοιραστείτε τις λέξεις μεταξύ των τσαντών. Τοποθετήστε τα σε ένα τραπέζι για να τα ισιώσετε και να τα διανείμετε καλά μέσα στις σακούλες. Από την άλλη πλευρά, κάντε μικρές τρύπες μέσα τους για να αφήσετε χώρο για τον οποίο το Rhizopus oligosporus μπορεί να αναπνεύσει ενώ ζυμώνει.
Συντρίψτε τις σακούλες και προσπαθήστε να τις στεγνώσετε.
Κλείστε τα και αφήστε να ζυμωθούν για 2 ημέρες (48 ώρες) σε θερμοκρασία μεταξύ 30ºC και 35ºC.
Λίστες!

Ορισμένες εικόνες που θα σας βοηθήσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας

Tempeh πριν από τη ζύμωση, τη στιγμή να αφήσει φασόλια σε σακουλάκια με ένα καλούπι:

Το tempeh αμέσως μετά τη ζύμωση, όταν έχει ήδη λάβει χώρα:

Πού να αγοράσετε μούχλα Rhizopus oligosporus?

Σήμερα είναι εύκολο να το βρούμε, συνήθως και ειδικά σε βοτανολόγους και εξειδικευμένα καταστήματα διαιτολογίας, όπου εκτός από την πώληση μαγειρεμένου και παρασκευασμένου tempeh, μπορείτε να αγοράσετε το καλούπι για να το κάνετε στο σπίτι από την αρχή.

Εικόνες | Stacy / Mattie Hagedorn