Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Αναλύσαμε πρόσφατα αν είναι υγιές να επαναθερμάνετε το λάδι, και πάνω απ 'όλα, εάν η χρήση μαγειρεμένου πετρελαίου στην κουζίνα είναι ή δεν είναι κατάλληλη τόσο από θρεπτική όσο και από βασική άποψη της υγείας.
Ο λόγος; Εκτός από τη μηδενική θρεπτική δύναμή του και την υψηλή περιεκτικότητα σε ουσίες επιβλαβείς για την υγεία, η υπερθέρμανση του πετρελαίου αυτού παράγει ακρυλαμίδιο, μια ένωση που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της θέρμανσης (ή της επαναθέρμανσης) των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 100 βαθμών Κελσίου (ειδικά σε εκείνες τις φυτικές τροφές πλούσιες σε σάκχαρα και φτωχές σε πρωτεΐνες), μέσω μιας χημικής αντίδρασης που ονομάζεται Maillard.
Η πιο κρίσιμη στιγμή της όσον αφορά την παραγωγή του ίδιου του ακρυλαμιδίου εμφανίζεται στην τελική στιγμή του τηγανίσματος, ειδικά όταν τελικά το νερό στην επιφάνεια του φαγητού εξαφανίστηκε.
Πώς σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο;
Το σχηματισμού ακρυλαμιδίου οφείλεται στα χαρακτηριστικά του φαγητού, στη θερμοκρασία του τηγανίσματος ή στο ψήσιμο και στον χρόνο κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή η θέρμανση:
- Χαρακτηριστικά του τροφίμου: τα τρόφιμα πλουσιότερα σε υδατάνθρακες (ως εκ τούτου, φτωχά σε πρωτεΐνες) και εκείνα με σημαντική παρουσία ενός αμινοξέος που ονομάζεται ασπαραγίνη είναι πιο ευαίσθητα στην υποβολή σε υψηλές θερμοκρασίες στο ακρυλαμίδιο.
- Η θερμοκρασία του τηγανίσματος ή του ψησίματοςΕίναι προφανές ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο υψηλότερα είναι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο φαγητό. Για παράδειγμα, σε θερμοκρασίες 175 μοιρών, η ακρυλαμίδη έχει ήδη ανιχνευθεί, αλλά είναι πολύ εμφανής όταν υπερβαίνουν οι 200 μοίρες.
- Υπερθέρμανση: τόσο η χρήση αναθερμανθέντος πετρελαίου, όπως η αναθέρμανση του μικροκυματικού φαγητού μετά από έντονο τηγάνισμα ή ψήσιμο, αυξάνει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Εικόνα | ginnerobot
Περισσότερες πληροφορίες | Τι είναι το ακρυλαμίδιο; / Σχηματισμός ακρυλαμιδίου Αυτό το άρθρο δημοσιεύεται μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Δεν μπορείτε και δεν πρέπει να αντικαταστήσετε τη διαβούλευση με έναν διατροφολόγο. Σας συμβουλεύουμε να συμβουλευτείτε τον αξιόπιστο διατροφολόγο σας.
